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Ode à un authentique saumon sauvage d’Ecosse

Le Roi des poissons

Sauvage ou d’élevage, fumé ou non, le saumon écossais figure parmi les poissons préférés des européens. Le sceau "Label Rouge" affirme un goût raffiné et une qualité irréprochable au saumon écossais. Que vous soyez amoureux ou non de la pêche à la ligne, plongez avec nous au cœur des origines du roi des poissons écossais : le saumon sauvage ! Un prétexte parmi bien d’autres pour sillonner les somptueux paysages qui se déploient le long des fleuves écossais, des lochs et des bords de mer.

Le saumon sauvage d’Ecosse a l’avantage d’être bien né et de porter avec fierté ses origines car à l’inverse de certains de ses cousins, il n’a point connu la captivité ou l’élevage intensif. Cette espèce a la chance de mener une existence sauvage et sa chair ferme en est d’autant plus rare et chère.

Saumon Sauvage d'Ecosse

Le saumon sauvage d’Ecosse voit le jour dans l’eau fraîche des multiples rivières et torrents qui tapissent le pays, à côté du brochet, de la truite, des moules d’eau douce et du castor européen, récemment réintroduit. A maturité, après avoir traversé des lacs et des estuaires (lochs), il rejoint les eaux salées de l’Océan Atlantique et de la Mer du Nord ou il peut vivre 3 à 4 ans avant de revenir frayer sur son lieu de naissance. Ce processus pouvant être répété jusqu’à deux ou trois fois dans le courant de son existence.

Les meilleurs spots de pêche au saumon

La pêche à la ligne est une belle opportunité pour faire du tourisme et organiser de beaux pique-niques le long des voies d’eau d’Ecosse, à moins que l’on ne soit vraiment féru de pêche sportive sans concession aucune… mais ce serait dommage.

En tout cas, cette activité peut se pratiquer toute l’année* à l’intérieur des terres comme en bord de mer. À noter toutefois qu’elle est interdite le dimanche et que le permis de pêche** est obligatoire.

*les saisons varient en fonction des lieux - à retrouver sur le site www.fishing-uk-scotland.com
**prix à partir de £30 à la journée selon les endroits

De nombreux organismes proposent leurs services aux pêcheurs débutants comme aux aficionados, que ce soit pour une ou plusieurs journées. Ils se chargent de toute la logistique, du permis, de la location du matériel et de la sélection des lieux de pêche.

Voici un site très complet, pour obtenir une liste de prestataires.
Et aussi une brochure à télécharger - en anglais.

Spot de pêche en Ecosse

Enfin, et bien qu’il soit impossible de citer tous les spots du pays (à titre d’exemple, 31000 lochs sont répertoriés en Ecosse), certains fleuves et rivières figurent dans le top des classements :

La Tay dans le Perthshire

Il s’agit du plus long fleuve d’Ecosse (193 km) qui se jette en Mer du Nord à hauteur de Dundee.

A Pitlochry, une station de vacances aux réminiscences victoriennes, noter un barrage hydroélectrique doté d’une échelle à saumons qui aide le poisson à remonter la rivière pour aller frayer dans un lac artificiel voisin, le Loch Faskally.

Pour démarrer idéalement la découverte de la vallée du Perthshire, on peut débuter par la jolie ville Aberfeldy fondée autour d’un pont dressé par le général Wade au XVIIIème siècle afin d’y faire passer ses troupes.

Rivière Tay, Perth, Ecosse

Arrivé à mi parcours, la ville de Perth autrefois entourée de remparts, déploie de magnifiques parcs et jardins comme ceux de Cherrybank et Branklyn, des musées et galeries et des structures commerciales recherchées pour des moment shopping.

A Dundee, surnommée ville de la découverte du fait des activités économiques et scientifiques florissantes qui s’y tinrent au moment de la révolution industrielle, il ne faut pas manquer la visite du trois mâts RRS Discovery de Robert Falcon Scott conçu pour partir en Antarctique (1901).

La rivière Tweed dans les Scottish Borders

Elle forme une partie de la frontière avec l’Angleterre et est considérée comme l’un des meilleurs fleuves de pêche au saumon du monde, avec une saison qui se déroule du 1er février au 30 novembre. La vallée des Borders que la Tweed traverse, est l’une des plus belles d’Ecosse ; elle est peuplée d’anciennes abbayes comme celle de Melrose, de tours médiévales ou châteaux. Les Scottish Borders sont connues dans le monde entier aussi grâce à l’industrie textile et le Cachemire qui ont fait la réputation de villes d’Hawick et Selkirk notamment.

Rivière Tweed - Scottish Borders

Loch Lomond & Parc National des Trossachs

Ce territoire est réputé pour sa nature sauvage et la beauté incroyable de ses paysages qui ont inspirés de nombreux poètes et écrivains parmi lesquels le célèbre Sir Walter Scott.

Les Trossachs

On y pratique quantités d’activités de plein air comme la randonnée à pied, le VTT ou les promenades à cheval. Le Loch Lomond abrite plusieurs îles et châteaux au passé historique chargé, sans compter des vestiges de l’époque préhistorique (cercle de pierres, cimetières etc.). C’est également dans cette partie de l’Ecosse que l’on visite quelques unes des plus anciennes distilleries de Whisky du pays et la pêche n’y est évidemment pas en reste.

La Spey dans les Highlands

Highland Games et Whisky pourraient être les deux emblèmes de la Spey, le pays du malt whisky et il est clair que la qualité des eaux de la région contribue beaucoup à la qualité du breuvage issu des distilleries de Glenfiddich, de Glen Grant et de Strathisla.

Ces visites et jeux, alliées à quelques escapades vertes effectuées dans le Parc National des Cairngorms, constituent un émerveillement pour les yeux et le palais.

Parc National de Cairngorms, Ecosse

Côté pêche, le grand pêcheur français nommé Paul Boyer a écrit dans son "Grand livre du saumon" que pour lui, la vallée de la Spey constitue la Mecque de la pêche sportive du saumon et de décrire deux des plus prestigieux parcours de la Spey : Ballindalloch Castle et Wester Elchies.

La Vallée de la Dee

La vallée de la Dee quant à elle, est creusée par le fleuve du même nom qui prend sa source sur le plateau de Cairngorm. On peut y observer la migration du saumon d’Ecosse à Linn O’Dee avant de visiter certains châteaux comme celui de Balmoral, fréquentés par la reine Elizabeth lorsqu’elle se rend au Braemar Highland Gathering Games.

Rivière Dee, Vallée de la Dee, Ecosse

La ville d’Aberdeen qui termine le parcours de la Dee face à la Mer du Nord, est la plus importante après Glasgow et Edimbourg. Elle est réputée pour ses constructions en granit (quelques belles maisons d’époques médiévales) et ses longues plages de sable d’or. Sa prospérité est due en partie à la découverte du pétrole dans les années 70.

Gastronomie : Comment cuisiner le saumon ?

Gastronomie, cuisiner un saumon d'Ecosse

Une fois pêché, le roi saumon peut se déguster fumé ou frais.

Le saumon frais entier :

Le saumon frais cuisiné au four, à la poêle, au court bouillon ou à la vapeur accompagné de légumes de saison fait toujours l’unanimité. Naturellement gras, il se prête à toutes les cuissons.

Réputé pour sa chair ferme et sèche, riche en acides gras Omega3 et en minéraux qui sont particulièrement intéressants pour notre santé, le saumon pêché frais ne perd pas de temps pour arriver directement dans l’assiette des restaurateurs écossais.

Le saumon fumé :

Le saumon fumé envahit nos tables lors des fêtes de fin d’année et les magasins le vendent à tous les prix. Qu’il vienne de Norvège, d’Irlande ou d’Ecosse, les qualités divergent et les critères de sélection varient, d’autant que sous emballages, bien malin qui saura faire le distinguo entre les produits.

Les méthodes artisanales subtiles et le soin apporté au traitement du poisson font toute la différence. Le must en la matière étant le saumon sauvage d’Ecosse et si possible, "Label Rouge".

Un fumage de qualité (essences discrètes d’hêtres, de chênes…) passe par un entreposage dans des fumoirs (à env. 30°) après salage ; le fumage durant entre 7 à 8 heures. Le tranchage étant réalisé idéalement à la main avec une lame fine.

L’odeur du produit est finement iodée et il faut éviter les textures molles, pâteuses, décolorées, signes que le saumon vieillit.

Pour ne pas se tromper, mieux vaut acheter un saumon dans une épicerie fine.

Recettes à base de saumon

Quelques exemples de recettes :

N.B : N’hésitez pas à consulter sur le blog d’Alainn Tours, un article similaire sur l’Irlande, classé dans les séjours sportifs et baptisé « Le saumon, poisson star de l’Irlande »


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"Ode à un authentique saumon sauvage d’Ecosse " a été écrit par Corine LEDANOIS

À propos de Corine LEDANOIS

Co-fondatrice Alainn Tours

Projets de développement Ecosse et Pays de Galles

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